Kako Odresci Djeluju

{h1}

Za kuhara u dvorištu i iskusnog ugostitelja, ništa ne znači luksuz poput finog odreska. Saznajte sve o bifteku i kako funkcionira odrezak.

Za kuhara u dvorištu i iskusnog foodieja ništa ne znači luksuz poput finog odreska, s nježnošću u ustima i bogatim ukusom.

Iako "odrezak" može označiti meso nekoliko različitih životinja, u SAD-u to gotovo uvijek znači biftek. Steak dolazi u raznim krojevima i vrstama, a nudi i iznenađujuću paletu ukusa i tekstura. Neke od tih kvaliteta ovise o pripremi; drugi ovise o načinu uzgoja krave i kada je zaklana.

Tipično za pravljenje odrezaka, meso se iseče u presjeku - rez je okomit na mišićna vlakna ili zrno [izvor: Sveučilište Oklahoma State]. Meso je mramorno - to jest, sadrži određenu količinu masti. Mramor u mnogim slučajevima dovodi do nježnosti i okusa [izvor: Chu]. Postoje neke rasprave o kvaliteti mramoriranja, kao i odnosu između marmoriranja i prehrane krave [izvor: Vrijeme].

Svima koji su se borili s pravopisnom razlikom između "uloga" i "odreska", trebalo bi doći kao utjeha da saznaju da su riječi zapravo povezane. "Odrezak" dolazi od korijena što znači "pržiti na kolcu" [izvor: Merriam-Webster]. To više nije jedini način kuhanja odreska, ali još uvijek postoji nešto pomalo prvobitno u vezi sa savršenim rezom govedine. Mi obično povezujemo odrezak s kaubojima i muškim muškarcima, i doista, Sjedinjene Države vode u svijetu po potrošnji govedine - nešto manje od 70 kilograma (31,75 kg) po osobi godišnje [izvor: Cattle Network]. Nasuprot tome, u Japanu je ta vrijednost oko 19 kilograma (8,7 kg) - manje od jedne trećine [izvor: AsiaKan]!

U ovom ćemo članku pogledati različite sorte i rezove odreska koji su danas na tržištu. Naučit ćete i neke činjenice i mišljenja o vrlo važnoj temi kuhanja odrezaka. Ali prvo, prijeđimo na farmu da pogledamo kako metode uzgoja stoke utječu na okus.

Vrste i vrste govedine

Većina krava odgajanih u SAD-u su Angus, Hereford i Shorthorn. "Ovjerena Angus govedina" je marketinški izraz, ali učinkovit; odnosi se na većinu govedine u američkim trgovinama [izvori: Miller, The Nibble].

Kravata prehrana ima veliku ulogu u okusu govedine. U SAD-u je najprimjerenija komercijalna govedina - okus na koji ste najvjerojatnije navikli - hraniti se kukuruzom ili hraniti se žitom (obično "žito" označava kukuruz i soju). To obično znači da je podignut na feedlotu.

Rastuća škola misli protivi se govedini koja se hrani žitaricama i kukuruzom, uz obrazloženje da ta hrana nije dio prirodne prehrane krava. Kukuruz, posebno, može dovesti do zdravstvenih problema, što je jedan od razloga zašto se toliko često kombinira s antibioticima. Ali sami antibiotici utječu na čitav niz zdravstvenih problema, uključujući nove sojeve bakterija otpornih na bolesti [izvor: Vrijeme].

Alternativa je govedina koja se hrani travom. Krave nahranjene travom ispašu na pašnjacima - obično im preostaju prerije za uzgoj matičnih trava. Goveđe meso hranjeno travom ima manje mramora od govedine koja se hrani žitaricama i znatno je niže u zasićenim masnoćama. Ima karakterističan okus koji varira ovisno o regiji i vrsti trave [izvor: Vrijeme]. Ovo je govedina koju obično susrećete u južnoameričkim odrescima.

Ljudi koji su zabrinuti za zdravlje - vlastito zdravlje, kao i zdravlje planete - često traže govedinu koja nije sadržana u hormonima rasta i antibioticima. Prema zakonu, nijedna govedina ne može sadržavati tragove antibiotika kada se prodaje potrošačima; to, međutim, ne znači da je odgajan bez droge [izvor: Vrijeme].

Mora se uzgajati organska govedina bez hormona ili antibiotika. Kravi je morao dati organsku hranu [izvor: Tyree]. Ali "organski" može značiti puno različitih stvari; ponekad to samo znači da je krava jela kukuruz koji nije imao pesticide. Ako tražite ekološku oznaku, "hranjenje travom" zapravo je značajnije [izvor: Vrijeme].

Mnogi proizvođači govedine dobrovoljno predaju svoje goveđe meso na ocjenjivanje od strane USDA, koja govedinu rangira prema zrelosti i mramornosti. Prva govedina, najvišeg stupnja, potječe od najmlađih krava i ima najviše mramora (to jest, najveći udio masti). Smanjujući redoslijed, slijedeće ocjene su izbor, odabir i standard.

Na sljedećoj stranici ćemo pogledati različite dijelove odrezaka.

Većina razmaženih krava na svijetu

Japanski biftek Kobe skup je luksuz, pa je nježan i može se jesti kao suši. Glasine obiluju da krave dobivaju masažu, sake i pivo. Potražite "Kobe", a ne "Kobe-style" ili Wagyu govedinu [izvor: Staley].

Odrezak odreska

Krava je vrlo velika životinja. Tipična krava daje više od 500 kilograma (226,8 kg) mesa u raznim rezovima [izvor: Gourmet Sleuth].

Sadržaj masti i nježnost posjekotine ovise o tome iz kojeg dijela krava dolazi. Evo nekoliko najpopularnijih krojeva:

  • T-Bone odrezak je nazvana po kosti u obliku slova T - presjek kralježaka - koji prolazi kroz nju. Rez dolazi s leđa, između krava rebara. pivnica je vrlo velika T-kost.
  • Pečenica i odrezak od kratkog loja dolazi ispod kravljeg rebra - što bi bilo točno ispod struka, kad bi se krava ustala. Ovisno o rezu, ne sadrži kosti, niti dijelove kuka ili kralježnice. Odresci od leda obično su mršavi; krave, za razliku od ljudi, ne nose puno masnoće na bokovima.
  • Filet mignon, vrlo nježan rez od goveđeg kostiju, kratak je lijak. Potječe iz nadjeva. Ponekad se naziva i turnedos ili Chateaubriand, nakon popularne metode kuhanja koja uključuje slaninu.
  • Okrugli odrezak dolazi s vrha zadnje noge kravlje. Kao i većina posjekotina s nogu, ima tendenciju da bude strožija - krava više koristi ove mišiće.
  • Chuck odrezak dolazi iz područja vrata i ramena. Ponekad sadrži presjek rebraste kosti.
  • Steak od ribljeg oka dolazi s kraja rebra.
  • Puni odrezak potječe s boka krave - područja bočnog trbuha. Neobično je to što zrno mišića teče paralelno s rezom. Obično je potrebno malo dodatnog nadmetanja [izvori: The Nibble, UNL].

Nakon mesanja, rez se ostavlja kako bi ostario, prirodan proces u kojem se enzimi pogoršavaju u mesu, povećavajući nježnost. Najbolji rezovi obično se ostare "suho" u kontroliranim otvorenim prostorima. Suho starenje rezultira manjim odrescima intenzivnijeg okusa. Ostali rezovi su "vlažni stari" ili "vakuumski staklena" - zapečaćeni u plastičnu vrećicu bez zraka [izvor: The Nibble].

Nakon što odrezak ostari, vrijeme je za najuzbudljiviji - i najsporniji - dio. Bez obzira volite li svoj steak ugljenjen do savršenstva ili "tako krvav moos", idite na sljedeću stranicu kako biste saznali više o različitim načinima kuhanja odreska.

Steak au Poivre

Ovo klasično jelo uključuje oblog odreska narezanog paprike, ponekad zajedno s drugim pikantnim okusima poput češnjaka i Dijon senfa. Da biste izbjegli prekomjerno začinjavanje mesa, jedno mjesto za kuhanje preporučuje korištenje mlinca za kavu, a ne mljevene paprike, kako bi se osiguralo da se paprike samo grubo drobe [izvor: Vodič odreska]. Samo obavezno očistite brusilicu prije nego što se odlučite za kavu.

Kuhajući odrezak

Bilo da pečete na žaru, pržite ili pečete, odrezak kuhajte na suhom izvoru topline - to jest, nemojte koristiti puno ulja ili maslaca, ako ih ima. Ako ste marinirali odrezak, vjerojatno je dovoljno ulja u marinadi. Suhoća karamelizira šećere na površini mesa, što je ključ za postizanje aromatične kore [izvor: Stradley].

Možda ništa ne izaziva strasti zaljubljenika u odrezak više nego pitanje temperature kuhanja. Sigurnost hrane i okus ovdje se osjećaju fino. Neki kuhari smatraju da su temperature hrane bez okusa i previše konzervativne. Kuhar odmjerava odresku termometrom za meso, koji bi trebao biti vodoravno umetnut sa strane bifteka [izvor: Tyree]. Boja mesa također otkriva kako se temeljito kuhalo. Ali općenito, nemojte rezati odrezak za kuhanje; ispustit ćete sokove, a s njima ćete izgubiti okus i nježnost.

Gotovost odrezaka rangirana je prema sljedećem sustavu. Donji kraj raspona temperature predstavlja mišljenje ljubitelja rijetkog odreska. Gornji kraj predstavlja mišljenje o sigurnosti hrane. Niske temperature možda neće ubiti sve patogene prenosive s hranom, zato jedite na vlastiti rizik.

  • rijedak - unutarnja temperatura od 120° F do 140° F; krvlju crvene do tamno ružičaste unutrašnjosti
  • Srednje rijetko - unutarnja temperatura od 125° F do 145° F; ružičasta unutrašnjost
  • Srednji - unutarnja temperatura od 130° F do 160° F; ružičasta do ružičasto smeđa unutrašnjost
  • Srednje dobro - unutarnja temperatura od 135° F do 165° F; smeđa unutrašnjost
  • Dobro napravljeno - unutarnja temperatura od 140° F do 170° F; smeđa do siva unutrašnjost [izvori: Stradley, Tyree]

Bez obzira volite li rijetko ili dobro gotove, ključ kuhanja odreska do idealnog stupnja - i ne više - je uklanjanje iz topline prije nego meso postane gotovo. Neka odmori nekoliko minuta prije nego što ga poslužite [izvor: Tyree]. Odrezak će se nastaviti kuhati u vlastitim sokovima do pet minuta nakon što napusti izvor topline. Zapravo će mu temperatura zapravo porasti [izvor: Stradley].

Pokušajte upariti odrezak s nekim parnim povrćem ili umakom od povrća i dodatkom slatkog krumpira, a vi imate uravnotežen, sjajan obrok.

Da biste saznali više, posjetite veze na sljedećoj stranici.

Ljevaonice

Tava od lijevanog željeza jedan je aspekt kuhinjske tehnologije koja se nije puno promijenila u nekoliko stoljeća. Čvrsto i teško lijevano željezo dobro provodi toplinu i lako se čisti. Nakon što je začinjeno - to jest, unesena je određena količina masnoće i zapečativa metal - to je bezmasna površina bez prhuti. Ne zaboravite da ne cijepite ove neprocjenjive kuhinjske alate - one će hrđati [izvor: Stradley].


Video Dodatak: Jeli su i nasitili se (16. 2. 2019.).




Istraživanje


Slika Zrcala: Odbojnost I Lom Svjetlosti
Slika Zrcala: Odbojnost I Lom Svjetlosti

Čovjek Na Daljinsko Upravljanje: 'Nije Mi Se Svidio Taj Osjećaj'
Čovjek Na Daljinsko Upravljanje: 'Nije Mi Se Svidio Taj Osjećaj'

Znanost Vijesti


Amputacije Stopala I Nogu Smanjuju Se Za Odrasle Dijabetičare
Amputacije Stopala I Nogu Smanjuju Se Za Odrasle Dijabetičare

Hej Roditelji, Nemojte Svojoj Djeci Reći Da Ste Drogirali
Hej Roditelji, Nemojte Svojoj Djeci Reći Da Ste Drogirali

Novi Materijal Nudi Sigurnije Implantate Na Dojkama, Integrira Liječenje Raka
Novi Materijal Nudi Sigurnije Implantate Na Dojkama, Integrira Liječenje Raka

Kako Djeluje Trgovanje Ugljikom
Kako Djeluje Trgovanje Ugljikom

Sigurno Spavanje Samo Je Jedan Dio Prevencije Sids-A
Sigurno Spavanje Samo Je Jedan Dio Prevencije Sids-A


HR.WordsSideKick.com
Sva Prava Pridržana!
Umnožavanje Bilo Koje Materijale Dozvoljen Samo Prostanovkoy Aktivni Link Na Stranicu HR.WordsSideKick.com

© 2005–2020 HR.WordsSideKick.com